El polígrafo cubano Don Fernando Ortiz definió la formación de la cubanía como un gran ajiaco a partir de que este alimento típico, al igual que la composición étnica de la Isla, está conformado por una gran cantidad de ingredientes.
Receta:
Corte el tasajo en 2 ó 3 pedazos y cúbralos con agua desde la noche anterior. A la mañana siguiente, bóteles el agua del remojo y échelos en una cazuela grande con la gallina cortada en 2 ó 3 pedazos y los 7 litros de agua. Cuando haya hervido alrededor de 1 hora y las carnes estén blandas, agregue la carne de cerdo también cortada en 2 ó 3 trozos y también los huesos del costillar del cerdo. Déjelo hervir todo alrededor de 1 hora más, de vez en cuando quítele un poco de grasa y espuma al caldo. Mientras las carnes hierven, haga un sofrito con dos cucharadas de manteca caliente, la cebolla pelada y cortada en pedacitos o molida, 4 dientes de ajo machacados y pelados, el ají verde bien picado o molido y el puré de tomate o los tomates frescos. Eche este sofrito al caldo de las carnes ya blandas y después agregue las viandas* (maíz, malanga, plátano pintón) en el mismo orden que aparecen en la receta, pues los primeros son los más duros y necesitan más tiempo para ablandarse.Cada vez que añada plátano, úntele limón. Eche el maíz cortado en rueditas de 2 ó 3 cm de grosor. En cuanto agregue los plátanos pintones al caldo, prepare la masa para hacer las albóndigas de maíz. Para elaborarlas, mezcle el maíz tierno rallado o molido con una cucharadita de sal, 2 dientes de ajo bien machacados, las dos cucharadas de leche y 4 ó 5 cucharadas de chicharroncitos de la grasa del cerdo. Tome esta masa por cucharadas y échela con cuidado en cimas de las viandas. Tape la cazuela y déjelo todo a fuego lento alrededor de 1 hora más sin revolverlo, para que el caldo hierva lentamente y no se desbaraten las albóndigas ni las viandas. Si desea un caldo más espeso, aplaste algunos pedazos de viandas en un par de tazas de caldo y añádalo al resto. Rectifique el punto de sal y sírvalo caliente acompañado de pan blanco. Da para 12 raciones. *En Cuba se le llama genéricamente viandas a un grupo de raíces farináceas, casi todas propias de zonas tropicales, incluyendo el plátano grande que se emplea para cocinar la calabaza, la papa y, a veces, también el maíz, aunque este es propiamente un cereal.
Ingredientes:
¼ de carne de res salada y seca (tasajo); ½ gallina grande; ½ kg de carne de res fresca, propia para sopa; ½ kg de carne de cerdo; ½ kg de huesos del costillar del cerdo; 1 cebolla grande; 6 dientes de ajo; 1 ají verde grande, no picante; 1 taza de puré de tomate o 16 tomates maduros pequeños; 2 mazorcas de maíz tierno, de la variedad amarilla; ¼ kg de malanga y calabaza; 2 plátanos verdes grandes; ½ kg de yuca; ½ de boniato; ¼ kg de ñame blanco; 2 plátanos pintones grandes; 2 limones grandes; ½ kg de maíz tierno rallado o molido; 2 cucharadas de leche; 2 ½ cucharadas de sal, aproximadamente.
